怎样成功开—家卤菜店(一)
开一家小饭馆、开一家小面馆、开一家中式快餐店、开一家冷淡杯店,或者开一家豆汤饭馆,这些都是比较小的智慧之选经营项目,也比较适合那些初入餐饮行业的经营者,以及需要再就业的下岗工人.而与以上那几个项目相比,开一家专卖卤菜或凉拌菜的小店,则是智慧之选更少、操作更简单、经营更容易的一个项目.
卤菜或凉拌菜店,实际上都是一种外卖店.它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售.因此,店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的很大优势所在.
卤菜或凉拌菜店,一般都开在人流量较大的地方,也可以开在专卖副食品的农贸市场,甚至还可以开在街道的居民小区内,这不仅是为方便小区居民的日常生活,同时也是为使自己拥有较为稳定的顾客群.
卤菜店或凉拌菜店一般都不要开得太大,这当然是为尽量减少早期的资金投入.如果店面稍大的,则可以将店铺的后半部分作为作坊,店面较小的,则可将产品在家中加工好后再送往店里.对那些没有条件租店经营的,则可在农贸市场内租一个摊位,或者在街道的居民小区内摆一个摊位,当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜.
卤菜和凉拌菜虽然是两类相近的产品,但经营者很好只选其中的一类经营,即是说你要么只开卤菜店,要么只开凉拌菜店.如果将卤菜和凉拌菜混在一起经营,不仅会使自己的产品加工复杂化,而且还可能导致两类产品都做不好.
不论是开卤菜店还是凉拌菜店,都应该有自己的主打品种或特色产品,而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主,几种一般产品为辅,从而形成自己的风味特色,店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名.
例如,目前四川地区的一些卤菜店,往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品,另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品;凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品,另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品,店名则往往冠以“手撕鸡”、“香酥鸭”、“缠丝兔”或“记棒棒鸡”、“兔丁”、“肺片”等等.
卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包.千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度.
凉拌菜店的产品则需先在作坊里或家里完成所有的初加工,即生拌的原料（如青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等）需要洗净并切好（有的不切）,熟拌的原料需要制熟,有的需要事先切好或撕好（如肺片、耳片、竹笋、豆筋、茄子、豇豆等）,有的则要等顾客来了选好以后再斩件或切片（如鸡肉、兔肉、白肉等）,但所有的原料都必须等顾客来了当面选好并过秤后,再当着顾客的面现加作料现拌,千万不能事先将菜拌好“慢慢卖”.否则,不仅顾客会怀疑拌菜的新鲜度,而且还会因拌好的菜放得太久而变得难吃.这里顺便说一句,开凉拌菜店的调料一定要丰富,而且在顾客面前拌菜时,店家一定要舍得放调料.因为人们都常说,拌菜就是吃个调料.
无论是开卤菜店还是开凉拌菜店,所用的原料一定要新鲜,而且加工时一定要保持清洁卫生,同时还要做好防尘防蝇工作.所有加工好的产品很好是在当天全部卖完,当天卖不完的,则应及时放入冰柜中冷藏保鲜.
以上所说的便是开卤菜店或凉拌菜店的基本原则,而要真正开好的话,关键还要看你的产品制作.读者在开店之前,可以请教一些师傅或参看一些烹饪书籍,从中选出自己所需的产品,一旦经过试制并达到满意的作用后,再开始正式的加工和经营.
卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包.千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度.
凉拌菜店的产品则需先在作坊里或家里完成所有的初加工,即生拌的原料（如青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等）需要洗净并切好（有的不切）,熟拌的原料需要制熟,有的需要事先切好或撕好（如肺片、耳片、竹笋、豆筋、茄子、豇豆等）,有的则要等顾客来了选好以后再斩件或切片（如鸡肉、兔肉、白肉等）,但所有的原料都必须等顾客来了当面选好并过秤后,再当着顾客的面现加作料现拌,千万不能事先将菜拌好“慢慢卖”.否则,不仅顾客会怀疑拌菜的新鲜度,而且还会因拌好的菜放得太久而变得难吃.这里顺便说一句,开凉拌菜店的调料一定要丰富,而且在顾客面前拌菜时,店家一定要舍得放调料.因为人们都常说,拌菜就是吃个调料.
无论是开卤菜店还是开凉拌菜店,所用的原料一定要新鲜,而且加工时一定要保持清洁卫生,同时还要做好防尘防蝇工作.所有加工好的产品很好是在当天全部卖完,当天卖不完的,则应及时放入冰柜中冷藏保鲜.
以上所说的便是开卤菜店或凉拌菜店的基本原则,而要真正开好的话,关键还要看你的产品制作.读者在开店之前,可以请教一些师傅或参看一些烹饪书籍,从中选出自己所需的产品,一旦经过试制并达到满意的作用后,再开始正式的加工和经营.