酵母抽提物

酵母抽提物（英语：Yeast extract），又称酵母萃取物、酵母抽出物等，是一种食品添加物，是浓缩的酵母菌细胞内容物（去除细胞壁）。市面上贩售的形式有咖啡色的酱或是经喷雾干燥的黄褐色粉末。酵母萃取物可用作营养添加物，含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素 B 群。酵母萃取物也可以用作调味料，它带有强烈的鲜味，像高汤。酵母萃取物中有时也会加入盐或其他调味料。

马麦酱、维吉麦、以及部分品牌的酱油中都含有酵母萃取物。

酵母萃取物带有天然的鲜味，主要来自其中的谷胺酸、单磷酸鸟苷、以及肌苷酸。这些成分可以单独使用，但在成分表上比较不讨好，因此在许多工业生产的食物中都选择添加酵母萃取物，包括许多酱料、汤、或即食食品，酵母萃取物常混和盐、植物萃取物及其他调味料做成面包抹酱。

国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。

上世纪80年代以后，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业。

目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步拓展中。

随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，有关部门对酵母抽提物产品的生产、品质等方面也在进行着规范和引导。酵母抽提物的行业标准已于2003年10月1日正式实施。相信随着标准的颁布和实施，酵母抽提物行业将得到更规范和持续的发展，酵母抽提物的市场也会进一步扩大。

国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也比较成熟，年产销量超过10万吨。欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上作了强化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。

注：本词条内容引用自百度百科