Se fosse un attore – dice – avrebbe un ruolo in un film d’azione, mettendo due ingredienti: sapore e dolcezza. Ma Tino Vettorello di professione fa lo chef e gli attori è abituato a colpirli nel cuore e nel palato con i suoi piatti: da quindici anni firma la cucina della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia, quest’anno alla 81ª edizione. E al Lido di Venezia, fino al 7 settembre, lo chef e imprenditore trevigiano curerà gli spazi ristorazione della Terrazza Biennale, di fronte al Red Carpet, e del Palazzo del Casinò.

Con Vettorello l’Italia viaggia nel piatto, c’è tanto Veneto e c’è il Sud, ma soprattutto «ogni piatto racconta una storia, non solo di sapori, ma di territorio, di stagione e di mani che coltivano la terra o pescano nel nostro mare». Quelle ore trascorse al tavolo, per gli attori protagonisti al Festival, sono il momento del meritato relax e per questo «si lasciano volentieri consigliare e guidare nella scelta di un piatto», dice Vettorello al Gusto.

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Nella carta 2024 verranno riproposti (anche) i piatti più amati della cucina dello chef veneto, apprezzati da molte delle star che hanno sfilato sul tappeto rosso veneziano. Come il Rombo alla Clooney, con salicornia, agrumi e lampone, dedicato all’attore statunitense e ormai un “Signature” della carta di Vettorello. E anche il vegetariano Viaggio al Sud, ovvero Burrata, avocado, datterino rosso e peperone giallo, un piatto dedicato a Lady Gaga.

Ma tra i fan di Vettorello spiccano Penelope Cruz, Meryl Streep, Michel Pfeiffer, Monica Bellucci, Gianna Nannini, ma anche Michael Caine e Vasco Rossi. Tra i classici il Fritto della Laguna e verdure croccanti, il Baccalà con crema di zucchine alla menta, peperone giallo e rosso e polvere di cappero di Pantelleria e il piatto vegetariano Hummus di ceci con scaglie di Grana Padano DOP, riduzione di prugna e spugna salata al basilico.

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Non manca la pasta, cancellata invece la carne rossa: «Applico principi di sostenibilita? ambientale che vanno rispettate in tutte le fasi del ciclo di vita degli eventi – dice lo chef – E nella produzione di carne ne trovo poco, di questo rispetto». Unica concessione, il lingotto di faraona. «Utilizzo allora pesce del Nord Adriatico, branzini della Valle del Lovo, vongole biologiche di Caorle, granchio blu della Laguna, ostriche rosa Tarbouriech, e tanta verdura e frutta di provenienza locale. Più che un discorso di chilometro zero è però fondamentale sapere il metodo di coltivazione e, su questo cerchiamo di abituarci, basta con ingredienti che siano soltanto belli a vedersi: un frutto o una verdura possono avere anche difetti, ma se c’è un sapore autentico va valorizzato».

E se secondo Vettorello scegliere gli artigiani cui fare riferimento è un po’ come scegliere un film, cercando prodotti che siano autentici, veri e ricchi di emozioni, in cucina «la vera magia è quella di creare connessioni, proprio come fanno registi, attrici e attori con i loro film». In carta a Venezia anche un interessante “Riso selvaggio”, con ananas, melone e fragole, arricchito con chips di Prosciutto crudo di Parma Dop e ricotta di bufala mantecata. «Un piatto fresco per tutte le ore, saporito e leggero e adatto anche ai vegetariani», perché si evita la chips di prosciutto e il pranzo è servito.