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Vermouth

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Quatre bouteilles de vermouth européen.
Vermouth servi avec des olives.

Le vermouth est un vin aromatisé ou apéritif à base de vin (ABV) et fortifié par adjonction de mistelle, d'eau-de-vie ou de liqueur. Il titre entre 14,5° et 22°.

Histoire

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La consommation de vins fortifiés, enrichis d'herbes ou de racines, semble remonter à la Chine ancienne, au moins depuis les dynasties Shang et Zhou occidentaux (1250-1000 av. J.-C.). Ces ingrédients étaient incorporés au vin pour en faire une boisson médicinale. Des boissons similaires, obtenues par fermentation d'herbes et de sucres, apparaissent également dans les premiers textes médicaux indiens, bien que cela n'implique pas une relation directe avec les vermouths européens. Dans la Grèce antique, vers 400 avant J.-C., l'infusion de vin blanc avec des herbes est documentée, et l'absinthe (Artemisia absinthium) était particulièrement appréciée pour ses effets supposés bénéfiques sur les troubles digestifs et les parasites intestinaux[1]. Cette pratique se maintient à Rome à des fins médicinales[2] où il est désigné sous le terme générique de conditum[3] ou plus spécifiquement de vinum absinthiatum ou par un emprunt au grec, d'absinthitès[4].


Sa composition actuelle a été élaborée en Italie en combinant des armoises locales, dont l'Artemisia vallesiaca , avec d'autres plantes aromatiques et des épices. Les Vénitiens, qui disposaient au Moyen Âge du monopole du commerce des épices, ont introduit des plantes aromatiques jusqu'alors inconnues, qui ont été utilisées dans la préparation de que qualifiait alors de « vin hippocratique »[5]. Ces plantes (cardamome, cannelle, myrrhe, clou de girofle, rhubarbe, gingembre et santal) provenaient d'Afrique de l'Est, d'Inde et d'Indonésie Ainsi, la dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano qui élabore la recette dans une distillerie de la Piazza Castello à Turin (Italie) en 1786[6], d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (vermouth ou absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) »[7]. Il mélange un muscat cannelli avec des épices secrètes et baptise la boisson « vermouth »[6].

Ce vin liquoreux faiblement alcoolisé devient l'apéritif turinois par excellence, on parlait même de « l'heure du vermouth »[6]. Le roi Victor-Emmanuel II le consacre boisson officielle de la cour de la Maison de Savoie[8]. La région du Piémont serait donc la zone historique de production.

Diffusion

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Le vermouth s'est d'abord diffusé en Europe, puis aux États-Unis et dans le monde. Il a fait la fortune des entreprises italiennes comme Martini, Cinzano ou Gancia[6]. Le vermouth devient populaire au début du XIXe siècle et très populaire jusqu'aux années 1940-1950[9].

En France, il existe plusieurs régions de production, comme celle de Chambéry, capitale historique des États de Savoie, et toute la région qui va de Marseille à Béziers[9].

Caractéristiques aromatiques

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Dans le vermouth domine la saveur qui est apportée par l'armoise (dont on fait aussi l'absinthe). Le vermouth possède une certaine amertume.

Types de vermouths

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Différents types de vermouth.

Par teneur en sucre

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Les vermouths sont classés en différentes familles en fonction de leur teneur en sucre par litre :

  • extra dry ou extra secco (extra sec) : inférieur à 30 g/l ;
  • dry ou secco (sec) : moins de 50 g/l ;
  • dolce (doux) : au moins 130 g/l[6].

Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais.

Par origine géographique

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Par couleur de robe

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Selon les épices et le sucre, il peut être :

  • bianco (blanc) : goût doux aux tonalités de vanille et d'épices ;
  • rosso (rouge) : goût doux, légèrement amer ;
  • rosé : parfum relevé par des notes de cannelle et de clou de girofle[6].

Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc aux vermouths français ; toutefois, cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français.

Plantes aromatiques utilisées

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Les différents vermouths sont composés de vin, de sucre et d' aromates, dont :

Distributions

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Vermouth servi avec des saucisses de poulet.

Parmi les grandes marques de vermouths, on trouve :

Service

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Pour la verrerie, on utilise soit un tumbler, soit un « old fashion ».

Le vermouth se boit nature et est utilisé dans de nombreux cocktails. Il permet en effet d'abaisser le titre d'alcool du mélange lorsqu'il est ajouté à un alcool à 40°[9]. La présence de sucre dans le vermouth va adoucir le mélange tout en apportant des notes aromatiques, d'où un cocktail plus complexe[9]. On le retrouve ainsi notamment dans le Negroni, l'Americano, le Manhattan et le Martini[6].

Dans la culture

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Dans le premier épisode de la série Amicalement Vôtre, les deux futurs héros se disputent dès leur rencontre à propos du nombre d'olives que doit contenir leur cocktail préféré, le « Créole crème », à base de vermouth. Brett Sinclair le décrit en ces mots : « le meilleur ami de l'homme après la femme et le chien est le Créole crème : une gorgée de rhum blanc, ajoutez un peu de citron, 1/3 de vermouth frais (non glacé) et une petite dose de grenadine. Agitez longuement, ajoutez de la glace pilée et une olive ».

Dans la série Lucifer, il s'agit du cocktail préféré d'Ève, en clin d'œil au péché originel[réf. nécessaire].

Le vermouth est également à l'honneur dans les romans et les films de James Bond, où le cocktail fétiche du héros est le Vodka martini « shaken and not stirred » (au shaker et non à la cuillère).

Dans le film Comment réussir quand on est con et pleurnichard, Antoine Robinaud, voyageur de commerce interprété par Jean Carmet, vend du Vulcani, qu'il proclame le « vermouth des intrépides ».

On dit qu'Ernest Hemingway était persuadé que la qualité du Martini dépendait du vermouth[6].

Notes et références

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  1. ↑ Thibaut Boulay, « Le γλεῦκος dans tous ses états. Le moût, le « vin doux », le vin nouveau et la maîtrise du processus fermentaire dans le monde égéen de l’époque classique à l’époque byzantine », Revue des études grecques, 2021.
  2. ↑ Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XIV, 7 et 109 ; Marcellus Empiricus, De la médecine, XV, 86 ; XXVIII, 31 et 35.
  3. ↑ Hérophile, Traité alimentaire.
  4. ↑ Mireille Gayet , Grand traité des herbes aromatiques, Le Sureau, 2012, p. 20 ; (it) Guisi Mainardi, Pierstefano Berta, Il Grande Libro Del Vermouth Di Torino. Storia E Attualità Di Un Classico Prodotto Piemontese, Turin, 2018, pp. 4-28.
  5. ↑ Luciano Boero, « Vermouth », Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003, p. 5980.
  6. ↑ a b c d e f g et h F.-R. Gaudry, p. 86
  7. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « Vermouth » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  8. ↑ François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1), p. 61
  9. ↑ a b c et d « Qu'est ce que le vermouth ? », sur La Revue du vin de France (consulté le ).
  10. ↑ Le vermouth de Chambéry
  11. ↑ Colombo sur le TLFi

Bibliographie

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  • François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

Voir aussi

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Liens externes

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v · m
Fermentées
Distillées
Distillées
aromatisées
Autres boissons
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