突然想吃系列-跳跳“鸡”（水煮篇）

开篇：

最近天气太热，有点失眠。于是为了催眠就在睡前就用手机软件播放了夜晚稻田的声音。记得小时候在老家到了夏天就要去外婆家避暑。那是一个偏僻的小山村，一到夜里总是能听到稻田里的一片片的蛙声，夜风带来的都是稻花香。让人心特别的平静，就宛如宋代诗人辛弃疾-《西江月》中的诗句：“稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”好吧，我又馋了 。因为睡不着所以浮想翩翩，想到了大学刚毕业那会到南平找朋友玩他带我吃的一道菜--水煮跳跳“鸡”(此鸡非彼鸡，大家不要瞎想 )，这里说的“鸡”是田鸡的意思。后来才晓得这道菜算是南平的八大特色菜之一。于是乎，我决定搞一下。

各位看官都知道，我们通常吃的水煮菜系列都是用大碗装的。所以我这道菜也是一道“大菜”因为我用的是大盆， （额，对不起，有点冷哈）。接下来我还是来分享一下我的做法。

食材：

配菜

首先登场的是配菜：豆芽君，鸭血桑，前男友君和腐竹君。

豆芽君：这里我用了200g豆芽作为底菜。好像看到很多水煮菜的配菜中它出现的频率是最高的。

鸭血桑：用的是盒装的300g，本来是用猪血（但是没买着），猪血口感会更滑嫩。

前男友君：我用了两根。至于为什么叫“前男友”请自行查询。

腐竹君：我这里也是用了100g，（腐竹需要泡发）主要是因为我喜欢吃。跟这道菜没太大关系。

主食材

主角登场了：魔鬼肌肉蛙先生。

魔鬼肌肉蛙先生：这盘子里是总共6只，（我不敢处理，所以让卖家处理好了）平均每只体重是230g。三口之家这个量是绝对够吃的。

公益广告插播：大家知道青蛙是益虫，虽然这道菜的主角本是它。但是它档期满了，为了给小朋友树立好的榜样。所以我这里将主角换成了牛蛙，请各位勿喷。没有买卖就没有杀害，感谢大家支持。

香料

香料：未断气的香菜，青椒，小米辣，生姜，大蒜头，月桂叶，青花椒。

香菜：2-3棵，我今天运气很好，买到的是没断气的香菜，非常的新鲜。（唯一缺点就是泥太多很难洗）

青椒：5根。这里对青椒的品种没有特别的要求，我们取的是青椒的青香味。

小米辣：3根。这里主要是炒料的时候增加味道用的。

生姜：去腥，我这里用这一块，没有规定用量。喜欢吃的也可以多放点。

大蒜头：这里用半头蒜就够了，也是为了炒底料用的。

月桂叶：在福建闽北煮很多菜都会放月桂叶，一个为了提香。另一个也可以增加菜的复合口味。（真的很香）

青花椒：这个最后面用来提香用的，南平的煮法中是没有这个的。因为当地不产花椒，所以新鲜的花椒是买不到的。我个人比较喜欢这个味道，不喜欢的可以不放。

调料一

调料二

调料：豆瓣酱，料酒，生抽，老抽，蚝油，啤酒，盐，鸡精，糖，十三香，（孜然粉），淀粉。

豆瓣酱：这道菜我用了30g豆瓣酱，主要是为了炒汤底的颜色。

料酒：这里我大概用了130g，主要是分两个地方用，一个是腌制牛蛙的时候用100g，后30g用在炒汤底的时候。

生抽：这道菜用了30g。老抽：这道菜用了10g，主要是用来提色。蚝油：这道菜用了15g。

啤酒：这道菜330ml啤酒用了2听，啤酒煮肉比较嫩。（汤不够可以再加一碗清水）

鸡精：这道菜用了10g鸡精提鲜。糖：这道菜糖用了30g，因为前面那些调料都是咸的，所以这里糖要多放点，糖也可以用来提鲜。

十三香：这道菜用了5g十三香，用于调味。（孜然粉：可放可不放，如果要放就在最后出锅的时候放5g）

盐：这里盐要最后放，因为豆瓣酱很咸，所以汤底够咸了就不用放盐了，不够你再添一点。

淀粉：这淀粉主要用在腌制牛蛙的时候，可以有效的保证牛蛙滑嫩的口感。

制作过程

斩块

斩块：这里需要把牛蛙斩成小块，因为牛蛙骨头也比较硬。所以个人建议用斩骨刀会省力一点。我是请出了江湖上流传已久的“五虎断魂斩”

调味

腌制

腌制：牛蛙斩好以后，可以先把腌制安排上。在牛蛙中放15g盐，30g淀粉，100g料酒。用你勤劳的小手抓拌均匀，多抓几分钟让他们入味，然后放到一边让它慢慢的等待。 这时候你可以继续安排其他的配菜了。

配菜改刀

香料改刀

改刀：配菜需要根据各自的刀法改成自己喜欢的块状，香料也是一样切好备用。（腐竹我已经泡发好了。）

爆香底料

爆香底料：热锅冷油先放入两片月桂叶慢慢炸出香味，油温上来后下入蒜片、姜片、小米辣爆香，最后放入豆瓣酱小火炒出红油。

调汤底

调汤底：先加入料酒去除豆瓣酱的豆腥味，再依次加入生抽、老抽、蚝油、鸡精、白糖、十三香调味。最后倒入两听啤酒煮开就可以进行下一步了。

焯配菜

焯配菜：汤底煮开后依次将配菜焯熟捞到盆中备用，这里我没有将黄瓜焯熟，因为黄瓜太熟了泡热汤里一会就烂了影响口感。

烫牛蛙

下青椒圈

烫牛蛙：其他的配菜焯完后，最后就是将牛蛙煮熟，这里要将青椒圈一起放入。这时候放入可以将青椒的清香激发出来，使汤里的青椒味比较明显。

咕噜咕噜

装盆

装盆：牛蛙在锅中煮到汤冒大泡再煮2-3分钟，就可以起锅装入准备好的盆中。（量有点大，所以用了30cm的火锅盆）

淋热油

淋热油：装好盆，放香菜杆部和青花椒，烧点热油淋上去激发他们的香味。最后再抓一把香菜叶放上面。（大夏天的油温很高，大家淋热油的时候一定要注意安全）

成品展示

细节图

结尾：

这道菜到这边就算是完成了，南平属于福建北部属于闽北地带，这菜一般会用酒精炉放下面边煮边吃。所以我也用了一个电陶炉放下面边煮边吃。因为买得有点多，所以我果断的约了一个朋友过来开启了喝酒聊天的模式。这道菜口味偏重，绝对是下酒的利器，特别是里面的黄瓜是越煮越入味，牛蛙也是嫩滑嫩滑的，好吃的不得了。有兴趣的小伙伴也可以煮上一锅约上几个好友一起米西米西。