Paté

Diversos patés.

Chámase paté (do francés pâté) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e fígado (aínda que existen versións vexetarianas) que adoita servirse sobre torradas como aperitivo. Adoita elaborarse cunha mestura de carnes ou fígado picada finamente ou grosa, á que a miúdo se engade graxa, verduras, herbas, especias, viño e outros ingredientes.

Variantes locais

Na gastronomía de Francia e de Bélxica, o paté pode cociñarse con costra como un pastel ou un pan, nese caso denomínase pâté en croûte. Por outra banda, pode cocerse nunha terrina (ou outro molde), a miúdo cuberto con graxa, denominándose entón pâté en terrine. Tradicionalmente, unha farsa cocida e servida nunha terrina chámase terrina, pero cando se desmolda convértese en paté. O cambio de nome non ten influencia algunha no produto final.

O paté máis famoso é probablemente en paté de foie-gras, que se elabora a partir dos fígados engordados de ganso. Advírtase que os connoisseurs adoitan preferir o foie gras entier, que é simplemente fuagrás cocido e cortado, e tecnicamente non é un paté. Tampouco o bloc de foie gras -bloque de fuagrás- é tecnicamente un tipo de paté.

Nos Países Baixos, Alemaña e Austria, o paté de fígado adoita elaborarse como unha salchicha cocida, denominada leverworst (neerlandés) ou leberwurst (alemán). Unha variante é a braunschweiger. Algúns destes produtos terminan tendo unha textura de carne que é difícil de untar, e a miúdo consómense en anacos ou redondelas, ou como recheo de emparedados. Estas variantes convertéronse nun produto significativo na Europa do Leste, que se exporta ben. Noutros lugares prefírense as variantes untables, como a maioría de patés franceses e belgas.

En Escandinavia, o leverpostej é unha variante do pâté en terrine francés elaborada con fígado de porco. É un dos pratos fríos máis populares da rexión, que se consome en pan.

En Rusia e Ucraína o prato adoita prepararse principalmente con fígado e por iso coñécese comunmente como печеночный паштет aínda que tamén se usan outras carnes. A diferenza de occidente, primeiro cócese o fígado e trabállase con manteiga (e/ou con graxa intestinal) nunha pasta, á que se condimenta con herbas, cebola fresca ou frita etcétera. Pode ser cociñado de novo (normalmente enfornado), pero o máis frecuente é consumilo sen máis preparación. O paté sérvese sobre pan, a miúdo con folliñas de aneto ou outra herba encima.

Patés vexetarianos

Os patés vexetarianos elaborados a partir de tofu, cogomelos, froitos secos ou diversos legumes son populares. Estes patés non requiren cocción e poden elaborarse facilmente cun robot de cociña.