Glutamát sodný

	Glutamát sodný
	Glutamát sodný
	Glutamát sodný
	Všeobecné vlastnosti
Sumárny vzorec	C5H8NO4Na
Synonymá	Glutaman sodný, L-glutaman sodný, E621, mononatriumglutamát, MSG
	Fyzikálne vlastnosti
Molárna hmotnosť	169,13 g/mol
Teplota topenia	232 °C
	Ďalšie informácie
Číslo CAS	6106-04-3
	Pokiaľ je to možné a bežné, používame jednotky sústavy SI. ; Ak nie je hore uvedené inak, údaje sú za normálnych podmienok.
	Chemický portál

Glutamát sodný^[1] alebo často glutaman sodný^[2] je sodná soľ kyseliny glutámovej. Komerčne je dostupný aj pod názvom glutasoľ. Známy je aj pod označením MSG (z angl. monosodium glutamate), E621^[2] alebo Vetsin.^[3]

Vlastnosti

Je biely kryštalický prášok, dobre rozpustný vo vode.^[1]

Použitie

Glutamát sodný sa používa v potravinárskom priemysle ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. Používa sa hlavne v instantných polievkach a omáčkach i v zemiakových lupienkoch, v niektorých koreninách, ochucovadlách, ale aj v mrazených mäsových a zeleninových výrobkoch. Široké uplatnenie má v ázijskej kuchyni.

Glutamát sodný aktivuje chuťové receptory jednej z piatich základných chutí - umami. Jeho účinok zosilňujú disodné ribonukleotidy.^[4]

Škodlivosť

Mnohé štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami, nepreukázali škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách.^[1]^[5] Placenta je pre glutamát takmer nepriepustná, takže nie je toxický ani pre tehotné ženy.^[1]

Nadmerné užívanie môže vyvolať zdravotné problémy, najmä zvracanie, tuhnutie svalov, búšenia srdca, bolesti hlavy, studený pot a závraty.^[1] Niektorí ľudia môžu mať intoleranciu na glutamát, tá je však zvyčajne spôsobená vedľajšími produktami, ktoré vznikajú pri jeho výrobe.^[1]

Výroba

Prirodzene sa vyrába ľubovoľnými procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín (sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie) alebo zo sušených rias. Bežne sa získava fermentáciou kukurice, cukrovej repy alebo trstiny.^[1] Pri týchto procesoch však okrem L-glutamátu vzniká aj D-glutamát, ktorý ľudské telo nevie metabolizovať.^[1]

Priemyselne sa čistý glutamát sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa...). Získaná zmes aminokyselín sa delí a čistá kyselina glutámová sa čiastočne zbavuje kyslosti (neutralizuje) hydroxidom sodným:

HOOC-CH(NH₂)-CH₂-CH₂-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH₂)-CH₂-CH₂-COONa + H₂O

Referencie

↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h BUKOVSKÝ, Igor. Glutamát sodný - skoro všetko o ňom [online]. [Cit. 2021-12-21]. Dostupné online.
↑ ^a ^b ZDRAVOPEDIA. Zoznam Éčiek [online]. Zdravopedia, 2021-12-21, [cit. 2021-12-21]. Dostupné online. ^{[nefunkčný odkaz]}
↑ Vetsin [online]. 2018-09-10, [cit. 2021-12-21]. Dostupné online. (po anglicky)
↑ NELSON, Greg; CHANDRASHEKAR, Jayaram; HOON, Mark A.. An amino-acid taste receptor. Nature, 2002-03, roč. 416, čís. 6877, s. 199–202. Dostupné online [cit. 2022-01-22]. ISSN 0028-0836. DOI: 10.1038/nature726. (po anglicky)
↑ Piata chuť

Pozri aj

Kyselina glutámová (E 620)

Iné projekty

Commons ponúka multimediálne súbory na tému Glutamát sodný

[:0-1] ↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h BUKOVSKÝ, Igor. Glutamát sodný - skoro všetko o ňom [online]. [Cit. 2021-12-21]. Dostupné online.

[:1-2] ZDRAVOPEDIA. Zoznam Éčiek [online]. Zdravopedia, 2021-12-21, [cit. 2021-12-21]. Dostupné online. ^{[nefunkčný odkaz]}

[3] Vetsin [online]. 2018-09-10, [cit. 2021-12-21]. Dostupné online. (po anglicky)

[4] NELSON, Greg; CHANDRASHEKAR, Jayaram; HOON, Mark A.. An amino-acid taste receptor. Nature, 2002-03, roč. 416, čís. 6877, s. 199–202. Dostupné online [cit. 2022-01-22]. ISSN 0028-0836. DOI: 10.1038/nature726. (po anglicky)

[5] Piata chuť

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]